ケンズカフェ東京のガトーショコラ。この究極の味を一度試したら、他のガトーショコラを評価するのが難しくなるでしょう。小麦粉フリー、グルテンフリーといったレベル感と口の中でとろける感触は、また別のものに違いありませんが、これらの知識は脳に与える刺激を倍にすること間違いありません。そもそも、この店のシェフ氏家健治さんは、15年前に新宿御苑近くにレストランを開き、普通に営業していました。にも拘らず、お客様からデザートに出したガトーショコラを持ち帰りたいとの声が多く寄せられ、5年前ガトーショコラだけを出す店へと大変身させてしまいました。今は、レストラン時代の客席が打ち合わせスペース兼発送商品保管場所となっています。
さて、本論に入りましょう。レシピは惜し気もなく公開してしまいます。チョコ1120g、バター900g、卵900g弱、グラニュー糖410g。オーブンで焼く１回量は11本と決めています。これより多くても少なくても火の回りが微妙に違い、この数がベストだそうです。とは言え日々向上の毎日だそうで、15周年を記念して出した100本限定のグルテンフリーとなる伊ドモーリ社のベネズエラ産クリオーロ種カカオを使用した「超特撰ガトーショコラ」1本(280g)、7000円(税込)を試食しながら、「もう少し甘さを…」と常に向上心を絶やさないところがプロの職人ですね。あと残り70本は、10月中旬には完売してしまう勢いで、もう来年までこの高級カカオの入荷が無いそうです。通常販売する「特撰ガトーショコラ」は、3000円(税込)ですが、どちらも卵は「昔の味たまご」、バターは「カルピス特撰バター」と材料に拘りが見て取れます。常温だとしっとり濃厚に、冷やすと生チョコのような食感に、レンジで温めるとフォンダンショコラのようにとろ～りと。色々な楽しみ方ができる究極のガトーショコラをぜひ試してみては。
シェフの氏家さん
ドモーリ社のカカオ
